Дзавар: один из главных ингредиентов армянской кухни

Что такое дзавар

Дзавар получают из пшеничного зерна: его очищают и крупно дробят. То есть это не мука и не цельное зерно, а промежуточное состояние: зерно разделено на несколько крупных кусочков, благодаря чему вода проникает внутрь быстрее, и время варки сокращается в несколько раз.

В Армении дзавар веками был основой повседневной еды. Причина практическая: он долго хранится, быстро варится, насыщает и одинаково хорошо работает и на праздничном, и на будничном столе.

Дзавар, булгур и кускус

Эти три продукта часто путают, но это разные вещи. Дзавар — сухая дроблёная пшеница, требующая полноценной варки. Булгур — тоже дроблёная пшеница, но предварительно пропаренная и высушенная, поэтому готовится намного быстрее: иногда достаточно просто залить кипятком. Кускус вообще не дроблёное зерно, а скатанные шарики из муки твёрдой пшеницы.

Практический вывод прост: рецепт булгура напрямую на дзаваре не сработает. Дзавару нужно больше воды и более долгая варка, и именно благодаря этому он придаёт блюду более насыщенный вкус.

Размеры помола

Дзавар бывает разного помола, и выбор определяет структуру блюда. Крупный дзавар лучше всего подходит для плова: зёрнышки остаются отдельными и рассыпчатыми. Средний помол универсален — для супов и каш. Мелкий дзавар варится быстро и даёт вязкую, однородную структуру, подходящую для харисы и густых каш.

Что готовить из дзавара

Дзавар — универсальный ингредиент; среди самых любимых применений:

• плов из дзавара — питательная альтернатива обычному рисовому плову,
• супы, в том числе традиционный танапур,
• каши на молоке или воде,
• хариса — одно из самых известных обрядовых блюд армянской кухни,
• начинка для толмы и фаршированных овощей,
• холодные салаты с помидорами, зеленью и оливковым маслом.

Советы по приготовлению

Перед варкой промойте дзавар холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Для плова соблюдайте пропорцию 1:2 — одна часть крупы, две части воды, — варите на медленном огне около 20 минут и не перемешивайте часто. Частое перемешивание разрушает поверхность зёрен и делает плов вязким.

Для вкуса крупу можно предварительно слегка обжарить в масле до лёгкого золотистого оттенка и только потом добавить воду. После варки оставьте кастрюлю под крышкой на 5-10 минут: оставшийся пар выровняет влажность зёрен.

Для каши возьмите больше жидкости — 1:3 или 1:4 — и варите дольше, до нужной густоты. В случае молочной каши сначала отварите дзавар в воде, а затем добавьте молоко: при варке прямо в молоке зерно размягчается медленнее.

Пищевая ценность дзавара

Дзавар сохраняет большую часть структуры зерна, поэтому он богат клетчаткой и белком и насыщает дольше, чем продукты из тонко смолотой муки. По этой причине его часто используют как альтернативу рису или макаронам.

Дзавар — это пшеница, и он содержит глютен, поэтому не подходит при целиакии или аллергии на пшеницу.

Дзавар на армянском столе

Место дзавара в армянской кухне не случайно. В горных районах, где рис был привозным и дорогим товаром, пшеница была местной и доступной. Дроблёное зерно решало сразу две задачи: оно хранилось месяцами и варилось значительно быстрее цельного, что было важно с точки зрения экономии топлива.

Эта история и объясняет, почему дзавар встречается и в повседневных, и в обрядовых блюдах. Он одновременно основа самой простой каши и главный ингредиент харисы — центрального блюда праздничного стола.

Хариса — самое известное блюдо из дзавара

Хариса готовится из дзавара и мяса — обычно курицы — очень долгим томлением на медленном огне. Секрет в времени и вымешивании: блюдо готовится часами, и в конце его взбивают, пока дзавар и мясо не превратятся в однородную, вязкую массу без отдельных зёрен.

Для харисы выбирают дзавар более мелкого помола: он быстрее разрушается и легче доходит до нужной однородности. Если под рукой только крупный дзавар, увеличьте время варки и перемешивайте чаще.

Дзавар или полба

Оба — зерно, но с разными ролями. Дзавар — дроблёная обычная пшеница: варится быстро, не требует замачивания и более рассыпчатый, это повседневный выбор. Полба — цельное зерно другой разновидности пшеницы: требует замачивания и более долгой варки, но остаётся в тарелке отдельным упругим зерном и обладает более выразительным ореховым вкусом.

Во многих кашах и супах они взаимозаменяемы с поправкой на время варки. Если хочется изменить характер знакомого блюда, не переписывая рецепт, именно такая замена — самый простой способ.

Сколько дзавара на порцию

Сухой дзавар при варке увеличивается в объёме примерно втрое, поэтому количество легко рассчитать неверно. Ориентировочные порции:

• плов на гарнир — 50-60 г сухого дзавара на человека,
• плов как основное блюдо — 80-100 г,
• каша на завтрак — 40-50 г и 200-250 мл жидкости,
• для загущения супа — 30-40 г на литр супа.

Плов из дзавара — базовый рецепт

Самый простой плов из дзавара готовится так. Одну часть крупы промойте и оставьте в сите. В кастрюле на масле слегка обжарьте мелко нарезанный лук до прозрачности, затем добавьте дзавар и мешайте 2-3 минуты, пока зёрна не покроются маслом и не приобретут лёгкий золотистый оттенок.

Добавьте две части горячей воды или бульона, посолите и доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите около 20 минут, не открывая. Затем выключите огонь и оставьте ещё на 10 минут под крышкой: на этом этапе зёрна выравнивают влажность и становятся рассыпчатыми.

В конце перемешайте вилкой, а не ложкой, чтобы не смять зёрна. По желанию добавьте обжаренную морковь, изюм или орехи. На той же основе можно приготовить и вариант с полбой — добавив замачивание и примерно вдвое более долгую варку.

Как хранить дзавар

Храните дзавар в прохладном, сухом и тёмном месте в герметичной таре. У дроблёного зерна площадь поверхности больше, чем у цельного, поэтому оно быстрее впитывает влагу и запахи из окружающей среды: дзавар, хранящийся в открытом пакете, может приобрести запах кухни. Конкретный срок годности смотрите на упаковке.

Как выбирать дзавар

Хороший дзавар сухой, рассыпчатый и однородного цвета, без избытка тёмных или пылевидных частиц. Пыль на дне мешка означает, что зерно раздроблено слишком мелко: такой дзавар в плове станет вязким.

Обратите внимание и на запах. Свежий дзавар пахнет сухой пшеницей; запах сырости или плесени означает, что его хранили в неподходящих условиях. Если берёте большим мешком, дома пересыпьте в тару поменьше с плотной крышкой — так дзавар не вберёт запахи кухни.