Ձավար․ հայկական խոհանոցի հիմնական բաղադրիչներից մեկը

Ի՞նչ է ձավարը

Ձավարը ստացվում է ցորենի հատիկից՝ մաքրելով և խոշոր ջարդելով։ Այսինքն՝ դա ալյուր չէ և ամբողջական հատիկ էլ չէ, այլ միջանկյալ վիճակ․ հատիկը բաժանված է մի քանի խոշոր կտորի, ինչի շնորհիվ ջուրը հասնում է ներս ավելի արագ, և եփման ժամանակը կրճատվում է մի քանի անգամ։

Հայաստանում ձավարը դարեր շարունակ եղել է ամենօրյա սննդի հիմքը։ Պատճառը գործնական է․ այն երկար է պահվում, արագ է եփվում, հագեցնում է և հավասարապես լավ աշխատում է և՛ տոնական, և՛ ամենօրյա սեղանին։

Ձավար, բլղուր և կուսկուս

Այս երեքը հաճախ շփոթում են, բայց դրանք տարբեր բաներ են։ Ձավարը չոր ջարդած ցորեն է՝ պահանջում է լիարժեք եփում։ Բլղուրը նույնպես ջարդած ցորեն է, բայց նախապես գոլորշիացված և չորացրած, ուստի այն շատ ավելի արագ է պատրաստվում՝ երբեմն բավական է ուղղակի եռման ջուր լցնել։ Կուսկուսը ընդհանրապես ջարդած հատիկ չէ, այլ կարծր ցորենի ալյուրից գլորված մանր գնդիկներ։

Գործնական հետևանքը պարզ է․ բլղուրի բաղադրատոմսը ձավարի վրա ուղղակիորեն չի աշխատի։ Ձավարին պետք է ավելի շատ ջուր և ավելի երկար եփում, և հենց դրա շնորհիվ էլ այն ուտեստին տալիս է ավելի հագեցած համ։

Աղացվածքի չափսերը

Ձավարը լինում է տարբեր աղացվածքի, և ընտրությունը որոշում է ուտեստի կառուցվածքը։ Խոշոր ձավարը լավագույնն է փլավի համար․ հատիկները մնում են առանձին և փշրվող։ Միջին աղացվածքը ունիվերսալ է՝ ապուրների և շիլաների համար։ Մանր ձավարը արագ է եփվում և տալիս է մածուցիկ, միասնական կառուցվածք՝ հարմար հարիսայի և թանձր շիլաների համար։

Ի՞նչ պատրաստել ձավարից

Ձավարը բազմակողմանի բաղադրիչ է․ ամենասիրված կիրառություններից են՝

• ձավարով փլավ՝ սովորական բրնձի փլավի սննդարար այլընտրանքը,
• ապուրներ, այդ թվում՝ ավանդական տանապուր,
• շիլաներ՝ կաթով կամ ջրով,
• հարիսա՝ հայկական ամենահայտնի ծիսական ուտեստներից մեկը,
• տոլմայի և խաշած բանջարեղենի լցոն,
• սառը աղցաններ՝ լոլիկով, կանաչիով և ձիթապտղի յուղով։

Պատրաստման խորհուրդներ

Եփելուց առաջ ձավարը լվացեք սառը ջրով՝ մինչև ջուրը մնա մաքուր։ Փլավի համար պահպանեք 1:2 հարաբերությունը՝ մեկ բաժին ձավար, երկու բաժին ջուր՝ եփելով մարմանդ կրակի վրա մոտ 20 րոպե և առանց հաճախ խառնելու։ Հաճախակի խառնելը քայքայում է հատիկների մակերեսը և փլավը դարձնում մածուցիկ։

Համի համար կարող եք ձավարը նախապես մի փոքր տապակել յուղի մեջ՝ մինչև թեթև ոսկեգույն երանգ ստանալը, և միայն հետո ավելացնել ջուրը։ Եփելուց հետո թողեք կաթսան ծածկված 5-10 րոպե՝ մնացած գոլորշին կհավասարեցնի հատիկների խոնավությունը։

Շիլայի համար վերցրեք ավելի շատ հեղուկ՝ 1:3 կամ 1:4, և եփեք ավելի երկար՝ մինչև ցանկալի խտությունը։ Կաթով շիլայի դեպքում ձավարը սկզբում եփեք ջրում, ապա ավելացրեք կաթը․ կաթի մեջ ուղիղ եփելիս հատիկը փափկում է ավելի դանդաղ։

Ձավարի սննդային արժեքը

Ձավարը պահպանում է հատիկի կառուցվածքի մեծ մասը, ուստի այն հարուստ է բջջանյութով և սպիտակուցով և հագեցնում է ավելի երկար, քան մանր աղացած ալյուրից պատրաստված մթերքները։ Այս պատճառով այն հաճախ օգտագործվում է որպես բրնձի կամ մակարոնեղենի այլընտրանք։

Ձավարը ցորեն է և պարունակում է սնձան, ուստի այն հարմար չէ ցելիակիայի կամ ցորենի հանդեպ ալերգիայի դեպքում։

Ձավարը հայկական սեղանին

Ձավարի տեղը հայկական խոհանոցում պատահական չէ։ Լեռնային շրջաններում, որտեղ բրինձը ներկրվող և թանկ ապրանք էր, ցորենը տեղական էր և հասանելի։ Ջարդած հատիկը լուծում էր երկու խնդիր՝ պահպանվում էր ամիսներ շարունակ և եփվում էր զգալիորեն ավելի արագ, քան ամբողջական հատիկը, ինչը կարևոր էր վառելիքի խնայողության տեսանկյունից։

Այս պատմությունն է բացատրում, թե ինչու է ձավարը հանդիպում և՛ ամենօրյա, և՛ ծիսական ուտեստներում։ Այն միաժամանակ ամենապարզ շիլայի հիմքն է և հարիսայի՝ տոնական սեղանի կենտրոնական ուտեստի հիմնական բաղադրիչը։

Հարիսա՝ ամենահայտնի ձավարային ուտեստը

Հարիսան պատրաստվում է ձավարից և միսից՝ սովորաբար հավից՝ շատ երկար, մարմանդ եփմամբ։ Գաղտնիքը ժամանակի և խառնելու մեջ է․ ուտեստը եփվում է ժամեր շարունակ, և վերջում այն հարվում է մինչև ձավարն ու միսը վերածվեն միասնական, մածուցիկ զանգվածի՝ առանց առանձին հատիկների։

Հարիսայի համար ընտրում են ավելի մանր աղացվածքի ձավար․ այն ավելի արագ է քայքայվում և ավելի հեշտ է հասնում ցանկալի միատարրության։ Եթե ձեռքի տակ միայն խոշոր ձավար կա, ավելացրեք եփման ժամանակը և ավելի հաճախ խառնեք։

Ձավար, թե՞ հաճար

Երկուսն էլ հատիկ են, բայց տարբեր դերերով։ Ձավարը ջարդած սովորական ցորեն է․ արագ է եփվում, թրջում չի պահանջում և ավելի փշրվող է՝ դա ամենօրյա ընտրությունն է։ Հաճարը այլ ցորենատեսակի ամբողջական հատիկ է․ պահանջում է թրջում և ավելի երկար եփում, բայց ափսեի մեջ մնում է առանձին, առաձգական հատիկով և ունի ավելի արտահայտիչ ընկուզային համ։

Շատ շիլաների և ապուրների մեջ դրանք փոխարինելի են՝ եփման ժամանակի ուղղումով։ Եթե ուզում եք փոխել ծանոթ ուտեստի բնավորությունը՝ առանց բաղադրատոմսը վերաշարադրելու, հենց այս փոխարինումն է ամենապարզ ձևը։

Որքա՞ն ձավար մեկ չափաբաժնի համար

Չոր ձավարը եփվելիս ծավալով մեծանում է մոտ երեք անգամ, ուստի քանակը հեշտ է սխալ հաշվել։ Կողմնորոշիչ չափաբաժինները․

• փլավ կողմնակի ուտեստի համար՝ 50-60 գ չոր ձավար մեկ մարդու հաշվով,
• փլավ որպես հիմնական ուտեստ՝ 80-100 գ,
• շիլա նախաճաշի համար՝ 40-50 գ և 200-250 մլ հեղուկ,
• ապուրի խտացման համար՝ 30-40 գ մեկ լիտր ապուրի վրա։

Ձավարով փլավ՝ հիմնական բաղադրատոմսը

Ամենապարզ ձավարով փլավը պատրաստվում է հետևյալ կերպ։ Մեկ բաժին ձավարը լվացեք և թողեք մաղի մեջ։ Կաթսայում յուղի վրա թեթևակի տապակեք մանր կտրատած սոխը՝ մինչև թափանցիկ դառնալը, ապա ավելացրեք ձավարը և խառնեք 2-3 րոպե, մինչև հատիկները պատվեն յուղով և ձեռք բերեն թեթև ոսկեգույն երանգ։

Ավելացրեք երկու բաժին տաք ջուր կամ արգանակ, աղը և հասցրեք եռման։ Իջեցրեք կրակը մինչև նվազագույնը, ծածկեք կափարիչով և եփեք մոտ 20 րոպե՝ առանց բացելու։ Հետո անջատեք կրակը և թողեք ևս 10 րոպե ծածկված․ այս փուլում հատիկները հավասարեցնում են խոնավությունը և դառնում փշրվող։

Վերջում խառնեք պատառաքաղով, ոչ թե գդալով՝ որպեսզի հատիկները չճմլվեն։ Ցանկության դեպքում ավելացրեք տապակած գազար, չամիչ կամ ընկույզ։ Նույն հիմքի վրա կարող եք պատրաստել նաև հաճարով տարբերակը՝ ավելացնելով թրջում և մոտ երկու անգամ ավելի երկար եփում։

Ինչպես պահել ձավարը

Ձավարը պահեք զով, չոր և մութ տեղում՝ հերմետիկ տարայի մեջ։ Ջարդած հատիկը ավելի մեծ մակերես ունի, քան ամբողջականը, ուստի այն ավելի արագ է կլանում խոնավությունն ու հոտերը շրջակա միջավայրից․ բաց տոպրակում պահված ձավարը կարող է ձեռք բերել խոհանոցի հոտը։ Կոնկրետ պահպանման ժամկետի համար հետևեք փաթեթի վրա նշվածին։

Ինչպե՞ս ընտրել ձավար

Լավ ձավարը չոր է, փշրվող և ունի միատեսակ գույն՝ առանց մուգ կամ փոշոտ մասնիկների ավելցուկի։ Փոշին պարկի հատակին նշանակում է, որ հատիկը ջարդվել է չափից ավելի մանր․ այդպիսի ձավարը փլավի մեջ կդառնա մածուցիկ։

Ուշադրություն դարձրեք նաև հոտին։ Թարմ ձավարը հոտ ունի չոր ցորենի․ խոնավության կամ բորբոսի հոտը նշանակում է, որ այն պահվել է սխալ պայմաններում։ Եթե գնում եք մեծ պարկով, տանը լցրեք ավելի փոքր հերմետիկ տարաների մեջ՝ այդպես ձավարը չի կլանի խոհանոցի հոտերը։