Ալյուրի կարգերը․ ո՞ր ալյուրն ընտրել Ձեր թխվածքի համար

Ի՞նչ է ալյուրի կարգը

Ալյուրի կարգը ցույց է տալիս, թե որքան մանր է աղացված ալյուրը և, ավելի կարևոր՝ որքան թաղանթ (թեփ) է մնացել նրա մեջ։ Որքան բարձր է կարգը, այնքան ավելի բաց ու նուրբ է ալյուրը, բայց միաժամանակ՝ այնքան քիչ բջջանյութ, հանքանյութ և վիտամին է պարունակում։

Կարգը համի գնահատական չէ։ Այն արտադրական դասակարգում է․ ասում է, թե հատիկի որ մասերն են հասել պարկ, ոչ թե՝ որ ալյուրն է «ավելի լավը»։ Փափուկ բիսկվիտի համար բարձր կարգն է ճիշտը, գյուղական հացի համար՝ երկրորդը, և հակառակը՝ երկուսն էլ սխալ ընտրություն կլինեն, եթե տեղերը փոխվեն։

Ինչպես է առաջանում կարգը

Աղացման ժամանակ հատիկն անցնում է մի քանի փուլով, և ամեն փուլից հետո ստացված ալյուրը մաղվում է։ Տարբեր մաղերից անցնող մասնիկները տարբեր բաղադրություն ունեն․ հատիկի կենտրոնից եկող մասնիկները գրեթե զուտ էնդոսպերմ են, իսկ եզրերից եկածները՝ թաղանթի մասնիկներով։

Բարձր կարգի ալյուրը այս հոսքերի ամենամաքուր մասն է։ Առաջին կարգը ավելացնում է մի փոքր ավելի լայն հոսք, երկրորդ կարգը՝ էլ ավելի լայն՝ թաղանթի նկատելի բաժնով։ Ամբողջահատիկ ալյուրը ընդհանրապես չի բաժանվում այս հոսքերի․ աղացվում է ամբողջ հատիկը, և ոչինչ դուրս չի մաղվում։

Բարձր և առաջին կարգի ալյուր

Սա ամենանուրբ աղացած ալյուրն է՝ բաց գույնով և մեղմ համով։ Խմորի մեջ այն տալիս է ամենականխատեսելի արդյունքը․ միատարր, օդային կառուցվածք, մաքուր համ, որը չի մրցում լցոնի կամ ավելացրած բաղադրիչների հետ։ Իդեալական է փափուկ հացի, բուլկիների, տորթերի, խմորեղենի և մակարոնեղենի համար։

Հատիկ Հատիսում այս ալյուրն առաջարկվում է միախառնված տեսքով՝ բարձր + առաջին կարգ։ Խառնուրդը միավորում է բարձր կարգի բաց գույնն ու նուրբ աղացվածքը առաջին կարգի մի փոքր ավելի հագեցած համի հետ, ինչը այն դարձնում է ունիվերսալ՝ և՛ խմորեղենի, և՛ ամենօրյա հացի համար։

Երկրորդ կարգի ալյուր

Երկրորդ կարգն ունի ավելի մուգ գույն և պարունակում է ավելի շատ թաղանթի մասնիկներ, հետևաբար՝ ավելի շատ բջջանյութ։ Համը հարուստ է, «տնական»։ Խմորը ավելի դանդաղ է բարձրանում և ավելի շատ ջուր է վերցնում, բայց հենց այդ երկար խմորումն է տալիս գյուղական հացին բնորոշ բույրը։

Լավագույն ընտրությունն է գյուղական հացի, թոնրի հացի, մատնաքաշի և ավանդական ուտեստների համար։ Եթե ուզում եք ավելի փափուկ արդյունք՝ պահպանելով համը, խառնեք բարձր և առաջին կարգի ալյուրի հետ 1:1։

Ամբողջահատիկ ալյուր

Ամբողջահատիկ ալյուրը կարգերի սանդղակից դուրս է․ այն ոչ թե ավելի ցածր կարգ է, այլ այլ մոտեցում։ Աղացվում է ամբողջ հատիկը՝ թաղանթով և սաղմով, ուստի պահպանվում է հատիկի ամբողջ սննդային արժեքը և նրա հագեցած համը։ Փոխարենը խմորը ավելի դժվար է պահում գազը, և միջուկը ստացվում է ավելի խիտ։

Գործնականում ամբողջահատիկ ալյուրը ամենալավն է աշխատում խառնուրդում կամ կաղապարով թխած հացում, որտեղ ձևը պահելու պատասխանատվությունը կաղապարի վրա է։

Հաճարի ալյուր

Հաճարի ալյուրը ցորենի կարգ չէ, այլ այլ ցորենատեսակից ստացված ալյուր։ Այն ունի յուրահատուկ ընկուզային համ և մուգ ոսկեգույն երանգ, բայց նրա սնձանի ցանցն ավելի փխրուն է, ուստի 100% հաճարի ալյուրով հացը ստացվում է ավելի ցածր ու խիտ։ Ամենահուսալի կիրառությունը՝ բաղադրատոմսի ալյուրի 20-30%-ը փոխարինել հաճարով։

Ինչո՞վ է իրականում չափվում կարգը

Արտադրության մեջ ալյուրի կարգը «աչքաչափով» չի որոշվում։ Հիմնական չափանիշը մոխրայնությունն է՝ այն, ինչ մնում է ալյուրի նմուշից բարձր ջերմաստիճանում այրելուց հետո։ Քանի որ հատիկի հանքանյութերի մեծ մասը կենտրոնացած է թաղանթում, մոխրայնությունը ուղիղ ցույց է տալիս, թե որքան թաղանթ է հասել ալյուր։

Հենց դրա համար եվրոպական մի շարք երկրներում ալյուրը նշվում է թվերով՝ T45, T55, T65 և այլն․ դրանք հենց մոխրայնության ցուցանիշներն են։ Հետխորհրդային դասակարգման «բարձր կարգ», «առաջին կարգ», «երկրորդ կարգ» անվանումները նույն բանն են նկարագրում՝ ուղղակի բառերով, ոչ թե թվերով։

Ո՞րն ընտրել

Կարճ հուշում ըստ թխվածքի տեսակի․

• փափուկ բուլկի, տորթ, բիսկվիտ, խմորեղեն → բարձր և առաջին կարգ,
• ամենօրյա սպիտակ հաց → բարձր և առաջին կարգ,
• գյուղական կամ թոնրի հաց, մատնաքաշ → երկրորդ կարգ,
• թթխմորի հաց բնավորությամբ → երկրորդ կարգ կամ 50/50 ամբողջահատիկի հետ,
• առավելագույն սննդային արժեք → ամբողջահատիկ,
• յուրահատուկ համ և բույր → հաճարի ալյուր՝ որպես 20-30% հավելում,
• տնական մակարոնեղեն → բարձր և առաջին կարգ։

Սպիտակուցը և ալյուրի «ուժը»

Կարգից բացի կա երկրորդ չափանիշ, որը հաճախ ավելի կարևոր է թխվածքի համար՝ սպիտակուցի պարունակությունը։ Ալյուրի սպիտակուցն է, որ ջրի հետ խառնվելիս կազմում է սնձանի ցանցը՝ այն առաձգական կառուցվածքը, որը պահում է խմորման գազը։ Որքան շատ է սպիտակուցը, այնքան «ուժեղ» է ալյուրը։

Ուժեղ ալյուրը լավն է հացի, պիցցայի խմորի և երկար խմորվող թթխմորի համար։ Թույլ ալյուրը՝ բիսկվիտի, թխվածքաբլիթի և կարկանդակի խմորի, որտեղ առաձգականությունը խանգարում է՝ խմորը պետք է մնա փխրուն։ Այս երկու չափանիշները՝ կարգը և սպիտակուցը, անկախ են միմյանցից․ նույն կարգի ալյուրը կարող է լինել և՛ ուժեղ, և՛ թույլ՝ կախված ցորենից։

Ինչպես փոխարինել մեկ կարգը մյուսով

Բարձր կարգից երկրորդ կարգի անցնելիս ավելացրեք մի փոքր հեղուկ և տվեք խմորին ավելի երկար ժամանակ։ Հակառակ ուղղությամբ՝ երկրորդից բարձր կարգի, նվազեցրեք հեղուկը և հետևեք, որ խմորը չգերբարձրանա՝ բարձր կարգի խմորն ավելի արագ է հասնում։

Ամբողջահատիկով փոխարինելիս ամենաապահով քայլը 25%-ից սկսելն է և յուրաքանչյուր հաջորդ թխման ժամանակ բաժինը մեծացնելը։ Այդպես կտեսնեք, թե որտեղ է Ձեր բաղադրատոմսի սահմանը, և չեք փչացնի ամբողջ խմորը մեկ փորձով։

Ինչպես պահել տարբեր կարգի ալյուրները

Կարգը ազդում է նաև պահման վրա։ Բարձր և առաջին կարգի ալյուրը գրեթե չի պարունակում սաղմի յուղեր, ուստի այն ամենակայունն է․ զով, չոր, մութ տեղում հերմետիկ տարայի մեջ այն պահպանում է հատկությունները ամենաերկար։ Երկրորդ կարգը մի փոքր ավելի զգայուն է, իսկ ամբողջահատիկն ամենաշատը՝ հենց սաղմի յուղերի պատճառով։

Գործնական հետևանքը գնումների պլանավորումն է․ բարձր կարգի ալյուրը կարելի է վերցնել 10 կգ պարկով, մինչդեռ ամբողջահատիկը ավելի խելամիտ է գնել ավելի փոքր՝ 3 կամ 5 կգ պարկերով, և ավելի հաճախ։ Կոնկրետ պահպանման ժամկետի համար հետևեք փաթեթի վրա նշվածին։

Հաճախ տրվող հարցեր

«Բարձր կարգն ավելի լա՞վն է, քան երկրորդը»։ Ոչ․ դրանք տարբեր գործիքներ են։ Բարձր կարգը տալիս է ավելի փափուկ ու օդային արդյունք, երկրորդ կարգը՝ ավելի հագեցած համ և ավելի շատ բջջանյութ։ Ընտրությունը որոշում է թխվածքը, ոչ թե սանդղակը։

«Կարո՞ղ եմ խառնել տարբեր կարգեր»։ Այո, և դա ամենապրակտիկ մոտեցումն է։ 50/50 խառնուրդները թույլ են տալիս գտնել հենց այն կետը, որտեղ համն ու կառուցվածքը հավասարակշռված են ձեր ճաշակին։

«Ինչո՞ւ է նույն բաղադրատոմսը տարբեր ալյուրով տարբեր ստացվում»։ Որովհետև ալյուրները տարբեր քանակի ջուր են վերցնում։ Բաղադրատոմսի հեղուկը ոչ թե օրենք է, այլ ելակետ․ միշտ նայեք խմորին և ուղղեք ընթացքում։

Ինչո՞ւ է նույն կարգի ալյուրը տարբեր արտադրողների մոտ տարբեր

Կարգը սահմանում է, թե որքան թաղանթ կա ալյուրում, բայց չի սահմանում ցորենը։ Երկու արտադրողի բարձր կարգի ալյուրը կարող է տարբերվել սպիտակուցի պարունակությամբ, ջրակլանմամբ և նույնիսկ գույնով, եթե դրանք աղացվել են տարբեր բերքից կամ տարբեր սորտից։

Դրա համար է, որ բաղադրատոմսը, որը կատարյալ էր մի ալյուրով, մյուսով կարող է պահանջել ուղղում։ Ամենապարզ լուծումը՝ առաջին անգամ նոր ալյուրով թխելիս հեղուկի 10%-ը պահեք կողքի և ավելացրեք միայն այն դեպքում, երբ խմորը չոր է թվում։