Ինչպե՞ս թխել տարեկանի հաց տանը

Ինչո՞ւ է տարեկանի խմորն այլ կերպ իրեն պահում

Ցորենի խմորը ձևը պահում է սնձանի շնորհիվ՝ առաձգական սպիտակուցային ցանցի, որը պահում է խմորիչի արտադրած գազը։ Տարեկանի սպիտակուցները նման ցանց գրեթե չեն կազմում։ Փոխարենը տարեկանն ունի այլ բան՝ լորձանյութեր (պենտոզաններ), որոնք կլանում են իրենց քաշից մի քանի անգամ ավելի ջուր և խմորը դարձնում թանձր, կպչուն զանգված։

Դա փոխում է խմորի հետ աշխատանքը։ Տարեկանի խմորը չեն հունցում մինչև հարթ դառնալը՝ այն խառնում են մինչև միասեռ դառնալը։ Ցորենի թխվածքից հայտնի «պատուհանի» փորձն այստեղ չի աշխատում․ տարեկանի խմորը երբեք բարակ թաղանթի չի ձգվի։ Կպչող ձեռքերը ալյուր ավելացնելու ազդանշան չեն․ ճիշտ գործիքներն են թաց ձեռքերն ու թաց թիակը։

Ինչո՞ւ 40% տարեկան

300 գ ցորենի ալյուրի դիմաց 200 գ տարեկանի ալյուրն այն համամասնությունն է, որի դեպքում հացը ստանում է տարեկանի գույնը, բույրն ու բնորոշ համը, իսկ ցորենը դեռ բավականաչափ սնձան է տալիս, որ բոքոնը լավ բարձրանա։ Սա ամենահուսալի մեկնակետն է առաջին տարեկանի հացի համար։

30%-ից պակաս տարեկանը հիմնականում գույն ու բույր է ավելացնում, իսկ հացը մնում է ցորենի հաց․ դա հեշտ միջոց է տարեկանը փորձելու ձեր սովորական բաղադրատոմսում։ 50%-ից ավելիի դեպքում խմորն առանց կաղապարի դժվար է ձևավորվում, ավելի շատ թթվայնության կարիք ունի, և ավելի լավ է այն թխել թթխմորով։ Երբ 40%-անոց հացը ստացվի, տարեկանի բաժինը ավելացրեք 50-ական գրամով։

500 գ ալյուրի դիմաց 340-360 մլ ջուրը 68-72% խոնավություն է։ Տարեկանն ավելի շատ ջուր է կլանում, քան ցորենը, և կլանում է դանդաղ, ուստի խառնելուց անմիջապես հետո խմորը կլինի փափուկ ու կպչուն, իսկ առաջին բարձրացումից հետո՝ մի փոքր ավելի պինդ։ Ալյուր ավելացնելով մի ուղղեք այն։ Եթե սպիտակ ալյուրի փոխարեն օգտագործում եք ամբողջահատիկ ցորենի ալյուր, վերցրեք միջակայքի վերին սահմանը։

Ինչի՞ համար է քացախը

Տարեկանի հատիկում կա օսլան քայքայող ակտիվ ֆերմենտ։ Ջեռոցում, քանի դեռ միջուկը չի ամրացել, այն շարունակում է քայքայել օսլան, և միջուկը ստացվում է կպչուն, երբեմն՝ կեղևի տակ հում շերտով։ Թթվային միջավայրը դանդաղեցնում է այդ ֆերմենտը։ Հենց դրա համար էլ ավանդական տարեկանի հացը թխում են թթխմորով․ թթխմորը թթվեցնում է խմորը։

Խմորիչով բաղադրատոմսում նույն գործն անում է մեկ ճաշի գդալ խնձորի քացախը, ընդ որում հացը թթու համ չի ստանում։ Կարող եք նաև 100 մլ ջուրը փոխարինել կեֆիրով կամ ջրով նոսրացրած մածունով․ թթվայնությունը նման է, իսկ միջուկը մի փոքր ավելի փափուկ կստացվի։

Ինչպես հասկանալ, որ խմորը պատրաստ է

Տարեկանի խմորը չի կրկնապատկվում։ Առաջին բարձրացումից հետո այն պետք է մեծանա մոտ մեկուկես անգամ և մակերեսին օդավետ տեսք ունենա։ Մատով ստուգումն այստեղ ավելի քիչ հուսալի է, քան ցորենի խմորի դեպքում, ուստի հետևեք ծավալին։

Երկրորդ բարձրացման ավարտի լավագույն նշանը մակերեսն է․ ալյուրի շերտը սկսում է ճաքել մանր ցանցով։ Եթե ճաքերը լայն են, և խմորը սկսել է նստել կենտրոնում, այն գերհասունացել է․ անմիջապես դրեք ջեռոց։ Բոքոնը կլինի ավելի ցածր, բայց լիովին ուտելի։

Թխում․ տաք մեկնարկ, երկար ավարտ

Տարեկանի հացին պետք է տաք մեկնարկ և երկար թխում։ Առաջին 10 րոպեն 230°C-ում՝ գոլորշիով, բոքոնին տալիս է վերջին բարձրացումը և ամրացնում կեղևը, ապա ջերմաստիճանն իջեցնում են մինչև 200°C, որ խիտ ու խոնավ միջուկը թխվի, իսկ կեղևը չայրվի։ Գոլորշու համար ջեռոցի հատակին դրեք մետաղյա աման եռման ջրով և 10 րոպե անց հանեք։

Հատակին թակելով ստուգելը տարեկանի դեպքում ավելի քիչ հուսալի է, քան ցորենի։ Ամենավստահելի ստուգումը ջերմաչափն է․ միջուկի կենտրոնում պետք է լինի 96-98°C։ Առանց ջերմաչափի թխեք ջերմաստիճանն իջեցնելուց հետո ամբողջ 40 րոպեն․ մի փոքր գերթխված տարեկանի հացը խնդիր չէ, իսկ չթխվածը՝ խնդիր է։

Ինչո՞ւ պետք է սպասել կտրելուց առաջ

Սա ամենադժվար քայլն է և ամենակարևորը։ Ջեռոցից հանելուց անմիջապես հետո տարեկանի հացի միջուկը դեռ ձևավորվում է․ օսլան դեռ չի ամրացել, և դանակը կթողնի կպչուն, ճմլված միջուկ, որը չթխված տեսք ունի, նույնիսկ եթե այդպես չէ։

Բոքոնը թողեք վանդակի վրա առնվազն 4 ժամ։ Ավելի լավ է սառած հացը փաթաթել կտավե սրբիչով և կտրել հաջորդ օրը․ միջուկը կդառնա հավասար, հեշտ կկտրվի, իսկ համը նկատելիորեն կխորանա։ Տարեկանի հացը այն քիչ հացերից է, որոնք երկրորդ օրը ավելի համեղ են, քան առաջին։

Տարածված սխալներ

• Ալյուր ավելացնել, որովհետև խմորը կպչուն է․ հացը կստացվի չոր և փխրուն։ Ավելի լավ է ձեռքերը թրջել։
• Տարեկանի խմորը հունցել ցորենի խմորի պես․ դրանից այն ավելի լավը չի դառնում, միայն տաքանում է և ավելի է կպչում։
• Սպասել, որ խմորը կրկնապատկվի․ տարեկանի խմորը գերհասունանում և նստում է դրանից շուտ։
• Բաց թողնել թթվայնությունը․ առանց քացախի, կեֆիրի կամ թթխմորի միջուկը հաճախ կպչուն է ստացվում։
• Կտրել տաք հացը․ կպչուն միջուկ, որը հում տեսք ունի նույնիսկ լիովին թխված բոքոնում։

Տարբերակներ

Համեմի սերմերը տարեկանի հացի դասական համեմունքն են․ եթե ավելացնելուց առաջ դրանք թեթևակի ջարդեք, բույրն ավելի ուժեղ կլինի։ Մեկ ճաշի գդալ մուգ մեղրը միջուկին տալիս է ավելի մուգ գույն և թեթև քաղցրություն, որը հավասարակշռում է թթվաշությունը։

Ավելի հագեցած համի համար սպիտակ ալյուրի փոխարեն վերցրեք ամբողջահատիկ ցորենի ալյուր և ավելացրեք 10-20 մլ ջուր։ Լավ է համադրվում նաև մեկ բուռ արևածաղկի կամ դդմի սերմը․ նախապես դրանք 30 րոպե թրջեք ջրում, որ խմորից խոնավություն չքաշեն։ Տարեկանի բաժինը մեծացնելու համար վերցրեք 250 գ տարեկանի և 250 գ ցորենի ալյուր՝ դարձյալ կաղապարում։

Թթխմորով տարբերակ

Եթե ունեք 100% խոնավությամբ ակտիվ տարեկանի թթխմոր, բաղադրատոմսը կարելի է պատրաստել առանց խմորիչի և քացախի։ Խմորիչը փոխարինեք 150 գ հասուն թթխմորով, և քանի որ դրանում արդեն կա 75 գ ալյուր և 75 մլ ջուր, տարեկանի ալյուրը պակասեցրեք մինչև 125 գ, իսկ ջուրը՝ մինչև 265-285 մլ։

Փոխվում են ժամկետները․ առաջին բարձրացումը սենյակային ջերմաստիճանում տևում է 3-4 ժամ, երկրորդը՝ 1,5-2,5 ժամ, դարձյալ մինչև մակերեսին ճաքեր հայտնվելը։ Թխեք և սառեցրեք այնպես, ինչպես նկարագրված է վերևում։ Հացը կստացվի ավելի թթվաշ, ավելի բուրավետ և ավելի երկար կպահպանվի, ահա թե ինչու է թթխմորը համարվում տարեկանի հաց թխելու ավանդական եղանակը։

Ինչպես պահել տարեկանի հացը

Տարեկանի հացը շատ ավելի երկար է պահպանվում, քան ցորենինը․ կտավե սրբիչի մեջ կամ հացամանում այն թարմ է մնում 4-5 օր։ Պոլիէթիլենային տոպրակում կեղևը փափկում է, իսկ տաք խոհանոցում հացն ավելի արագ է բորբոսնում։

Ինչպես ցանկացած հաց, սառնարանում այն ավելի արագ է չորանում։ Երկար պահելու համար հացը կտրատեք և սառեցրեք․ կտորները կարելի է դնել տոստերի մեջ անմիջապես սառցարանից։