Ինչպե՞ս թխել տնական հաց ամբողջահատիկ ալյուրով

Ինչո՞ւ հենց այս համամասնությունը

500 գ ալյուրի դիմաց 350-380 մլ ջուրը մոտ 70-76% խոնավություն է՝ սկսնակի համար հարմարավետ միջակայք։ Ամբողջահատիկ ալյուրը ջուր է կլանում ավելի շատ, քան սպիտակը, ուստի եթե ամբողջ 500 գ-ը ամբողջահատիկ է, վերցրեք միջակայքի վերին սահմանը։ Խառնուրդի դեպքում սկսեք ստորինից և ավելացրեք ջուրը հունցելիս, եթե խմորը չոր է թվում։

10 գ աղը 500 գ ալյուրի դիմաց 2% է՝ ստանդարտ հացային համամասնություն։ Աղը ոչ միայն համի համար է․ այն կարգավորում է խմորման արագությունը և ամրացնում խմորի ցանցը։ Խմորիչը մի ավելացրեք ուղիղ աղի վրա՝ լուծեք այն առանձին ջրի մեջ։

Ինչպես հասկանալ, որ խմորը լավ հունցված է

Ժամանակը կողմնորոշիչ է, ոչ թե կանոն․ ամեն ալյուր և ամեն ձեռք տարբեր են։ Ամենահուսալի ստուգումը «պատուհանի» փորձն է․ պոկեք խմորի փոքր կտոր և զգույշ ձգեք չորս կողմից։ Եթե այն ձգվում է բարակ, լույս անցկացնող թաղանթի՝ առանց պատռվելու, խմորը պատրաստ է։

Ամբողջահատիկ խմորի դեպքում այս թաղանթը երբեք այնքան բարակ չի լինի, որքան սպիտակ ալյուրինը՝ թաղանթի մասնիկները ֆիզիկապես կտրում են այն։ Բավական է, որ խմորը դառնա առաձգական և դադարի ձեռքին կպչելուց։ Չգերհունցեք՝ ամբողջահատիկ խմորն ավելի արագ է հասնում իր սահմանին։

Առաջին բարձրացումը

1-1,5 ժամը գնահատական է 24-26°C սենյակի համար։ Ավելի սառը խոհանոցում խմորը կարող է պահանջել երկու անգամ ավելի շատ ժամանակ, ավելի տաքում՝ կիսով չափ պակաս։ Նայեք խմորին, ոչ թե ժամացույցին․ այն պետք է մոտավորապես կրկնապատկվի և թողնի հետք, երբ մատով թեթևակի սեղմեք։

Եթե հետքն անմիջապես վերանում է՝ խմորը դեռ պատրաստ չէ։ Եթե խմորը ընկնում է սեղմելիս և ունի թթու հոտ՝ այն գերբարձրացել է։ Այդ դեպքում հունցեք կրկին, ձևավորեք և տվեք կարճ երկրորդ բարձրացում․ հացը կստացվի ավելի խիտ, բայց լիովին ուտելի։

Ջեռոցը և գոլորշին

Ջեռոցը տաքացրեք նախապես՝ առնվազն 20 րոպե 220°C-ում։ Սառը ջեռոց դրված հացը կորցնում է վերջին բարձրացումը և ստացվում ցածր։ Առաջին 10-15 րոպեին ջեռոցում գոլորշին կարևոր է․ այն պահում է կեղևը փափուկ, մինչև հացը հասցնի աճել։

Գոլորշի ստանալու ամենապարզ ձևը՝ ջեռոցի հատակին դրեք մետաղական ամանով եռման ջուր, կամ թխեք հացը ծածկով չուգունե կաթսայի մեջ՝ առաջին 20 րոպեն ծածկով, հետո՝ առանց։ Վերջին 10 րոպեն թողեք առանց գոլորշու՝ կեղևը ամրանալու համար։

Ինչպես ստուգել պատրաստ լինելը

Կեղևի գույնը միակ ցուցանիշը չէ։ Ամենապարզ ստուգումը թակելն է․ շրջեք հացը և թեթևակի թակեք հատակին՝ պատրաստ հացը հնչում է խոռոչի պես։ Եթե ունեք ջերմաչափ, միջուկի ջերմաստիճանը պետք է հասնի մոտ 95°C-ի։

Սառեցումը բաղադրատոմսի մաս է, ոչ թե սպասում։ Տաք հացի ներսում խոնավությունը դեռ վերաբաշխվում է, և կտրելիս միջուկը ճմլվում է ու դառնում կպչուն։ Տվեք հացին առնվազն մեկ ժամ վանդակի վրա։

Հաճախակի սխալներ

• Չափից շատ ալյուր հունցելիս՝ խմորը չոր է դառնում և հացը արագ հնանում։ Ավելի լավ է ձեռքերը թեթևակի յուղել։
• Շատ տաք ջուր՝ 40°C-ից բարձր ջուրը սպանում է խմորիչը։ Ջուրը պետք է լինի գոլ, ոչ թե տաք։
• Աղը ուղիղ խմորիչի վրա՝ նույն արդյունքը։ Լուծեք խմորիչը ջրի մեջ, աղը ավելացրեք ալյուրի հետ։
• Կարճ երկրորդ բարձրացում՝ հացը պատռվում է կողքից՝ կեղևը ամրանում է մինչև ներսը հասցնի աճել։
• Տաք հաց կտրելը՝ ճմլված, կպչուն միջուկ։

Տարբերակներ

Ամենապարզ փոփոխությունը ալյուրի հարաբերությունն է։ 250 գ ամբողջահատիկ + 250 գ բարձր կարգի ալյուրը տալիս է ավելի փափուկ միջուկ՝ պահպանելով հատիկի համը։ 100% ամբողջահատիկը՝ հագեցած համ և խիտ միջուկ․ այդ տարբերակը ավելի լավ է աշխատում կաղապարով։

Յուրահատուկ, մեղմ ընկուզային համի համար ալյուրի 100-150 գ-ը փոխարինեք հաճարի ալյուրով։ Խմորին կարող եք ավելացնել նաև մեկ բուռ արևածաղկի կամ կտավատի սերմ՝ նախապես թրջած, որպեսզի դրանք խմորից ջուր չվերցնեն։ Աղի հետ ավելացրած մեկ ճաշի գդալ մեղրը արագացնում է խմորումը և տալիս ավելի մուգ կեղև։

Թթխմորով տարբերակ՝ առանց խմորիչի

Եթե ունեք ակտիվ թթխմոր, նույն բաղադրատոմսը աշխատում է առանց չոր խմորիչի։ Փոխարինեք 7 գ խմորիչը 100-120 գ հասուն թթխմորով և համապատասխանաբար նվազեցրեք ջուրը մոտ 50-60 մլ-ով, որպեսզի ընդհանուր խոնավությունը չփոխվի։ Ալյուրի քանակը թողեք նույնը։

Ժամանակի հաշվարկը փոխվում է էապես։ Առաջին բարձրացումը խմորիչի 1-1,5 ժամի փոխարեն կպահանջի 4-6 ժամ սենյակային ջերմաստիճանում, իսկ երկրորդը՝ 1,5-2 ժամ։ Շատ հացթուխներ երկրորդ բարձրացումը անում են սառնարանում՝ գիշերը, և առավոտյան թխում ուղիղ սառը վիճակից․ դա և՛ հարմար է, և՛ տալիս է ավելի հարուստ համ ու ավելի լավ բացվող կտրվածք։

Թթխմորով հացի պատրաստ լինելը որոշվում է նույն ձևով՝ թակելով և ջերմաչափով։ Միակ տարբերությունը սառեցումն է․ թթխմորի հացը կտրելուց առաջ ավելի լավ է թողնել առնվազն երկու ժամ, որովհետև նրա միջուկը ավելի խոնավ է և ավելի երկար է կայունանում։

Ի՞նչ գործիք է իրականում պետք

Այս բաղադրատոմսը չի պահանջում հացթուխի սարք։ Բավական է մեկ մեծ աման, ձեռքեր և ջեռոց։ Երկու բան, սակայն, իսկապես փոխում են արդյունքը՝ խոհանոցային կշեռքը և ջերմաչափը։

Կշեռքը կարևոր է, որովհետև ալյուրի ծավալային չափումը՝ բաժակներով՝ սխալվում է մինչև 20%-ով՝ կախված նրանից, թե ինչպես եք ալյուրը լցրել։ Նույն «մեկ բաժակ ալյուրը» կարող է լինել 120 գ կամ 150 գ, և հենց դա է ամենահաճախ հանդիպող պատճառը, թե ինչու նույն բաղադրատոմսը տարբեր մարդկանց մոտ տարբեր է ստացվում։

Ջեռոցի ջերմաչափը երկրորդ օգտակար գործիքն է․ տնային ջեռոցների մեծ մասը շեղվում է սահմանված ջերմաստիճանից 10-20 աստիճանով։ Մեկ անգամ չափելով՝ դուք կիմանաք ձեր ջեռոցի իրական պահվածքը և կդադարեք կռահել։

Ինչպես պահել տնական հացը

Տնական հացը պահպանիչներ չի պարունակում, ուստի այն հնանում է ավելի արագ, քան խանութինը։ Ամբողջությամբ սառչելուց հետո պահեք այն կտավե պարկի կամ հացի արկղի մեջ՝ կտրած կողմը դեպի ներքև։ Պոլիէթիլենային տոպրակը պահում է խոնավությունը, բայց փափկեցնում է կեղևը։

Սառնարանը հացի համար ամենավատ տեղն է․ ցածր ջերմաստիճանում օսլան հետ է բյուրեղանում ամենաարագ, և հացը հնանում է ավելի շուտ, քան սեղանին։ Եթե ուզում եք երկար պահել, կտրեք հացը շերտերով և սառեցրեք․ սառցարանից հանած շերտը վերականգնվում է տոստերում կամ ջեռոցում։