Ի՞նչ է հաճարը․ հնագույն հացահատիկը մեր սեղանին

Ի՞նչ է հաճարը

Հաճարը (միջազգային գրականության մեջ՝ «էմմեր») ցորենի հնագույն, թաղանթապատ տեսակ է։ Նրա հատիկը հասունանալիս մնում է ամուր թեփուկի մեջ, որը պաշտպանում է հատիկը վնասատուներից ու խոնավությունից և օգնում պահպանել նրա բնական հատկությունները։ Հենց այս թաղանթն է հաճարի գլխավոր առանձնահատկությունը՝ և՛ առավելությունը, և՛ պատճառը, թե ինչու այն XX դարում դուրս մղվեց մեծ արտադրությունից։

Ժամանակակից հացահատիկային ցորենը «ազատ կալսվող» է․ կալսելիս հատիկն ինքն իրեն դուրս է գալիս թեփուկից։ Հաճարի դեպքում այդպես չէ․ թեփուկը հեռացնելու համար պահանջվում է առանձին գործողություն, ինչը դանդաղեցնում և թանկացնում է մշակումը։ Հենց այս տեխնոլոգիական «անհարմարությունն» էր, որ հացահատիկային արդյունաբերությունը նախընտրեց ավելի հեշտ մշակվող սորտերը։

Ի տարբերություն ժամանակակից բարձր բերքատվության սորտերի՝ հաճարը գրեթե չի ենթարկվել սելեկցիոն փոփոխությունների։ Այն աճում է ավելի քիչ պարարտանյութով, դիմանում է աղքատ հողերին և ունի հաստատուն, ճանաչելի համ։ Հենց դրա համար այն վերջին տասնամյակներում վերադարձել է խոհանոց՝ որպես բնական, քիչ մշակված սննդի ընտրություն։

Հաճարը ցորենի ընտանիքում

Ցորենի ընտանիքը մեկ բույս չէ, այլ մի քանի տեսակ՝ տարբեր քրոմոսոմային հավաքածուներով և տարբեր պատմությամբ։ Հասկանալը, թե որտեղ է կանգնած հաճարը, օգնում է ճիշտ գնահատել, թե ինչ սպասել նրանից խմորի մեջ․

• միահատիկ ցորեն (էյնկորն) — ամենահինը, ամենափոքր հատիկով և ամենափխրուն խմորով,
• հաճար (էմմեր) — երկհատիկ, թաղանթապատ ցորեն․ հենց դրա մասին է այս ուղեցույցը,
• ուղղագիծ ցորեն (սպելտա) — հաճարից ավելի ուշ ձևավորված թաղանթապատ տեսակ,
• կարծր ցորեն (դուրում) — մակարոնեղենի ցորենը՝ բարձր սպիտակուցով և ամուր հատիկով,
• փափուկ հացահատիկային ցորեն — այն, ինչից պատրաստվում է սովորական ալյուրի մեծ մասը։

Հաճարը Հայկական լեռնաշխարհում

Հայկական լեռնաշխարհը գտնվում է այն գոտում, որտեղ ցորենն առաջին անգամ ընտելացվել է։ Հաճարը այստեղ մշակվել է հազարամյակներ շարունակ և մինչև վերջին դարը մնում էր ամենօրյա սննդի մասը՝ և՛ որպես ամբողջական հատիկ, և՛ որպես ալյուր։

Ավանդական խոհանոցում հաճարն օգտագործվել է հենց այնպես, ինչպես այսօր խորհուրդ ենք տալիս․ երկար եփվող ուտեստներում, որտեղ հատիկը ժամանակ ունի բացվելու, և խառը ալյուրի մեջ, որտեղ նրա համը լրացնում է սովորական ցորենի չեզոք հիմքը։ Այս ավանդույթն է, որ հաճարին վերադարձնում է տեղը ժամանակակից սեղանին։

Սննդային արժեքը

Հաճարը առանձնանում է հարուստ բաղադրությամբ։ Ինչպես ցանկացած ամբողջական հատիկ, այն պահպանում է թաղանթն ու սաղմը, և հենց այնտեղ են կենտրոնացած ամենաարժեքավոր բաղադրիչները․

• սպիտակուց՝ ավելի շատ, քան սովորական փափուկ ցորենը,
• բջջանյութ, որը նպաստում է լավ մարսողությանը և ավելի երկար հագեցածության զգացողությանը,
• մագնեզիում, ցինկ և երկաթ,
• B խմբի վիտամիններ,
• անտիօքսիդանտներ, որոնք հիմնականում գտնվում են հատիկի արտաքին շերտերում։

Հաճարը և սնձանը

Կարևոր ճշտում, որը հաճախ շփոթում է առաջացնում․ հաճարը ցորեն է, և այն պարունակում է սնձան (գլյուտեն)։ Ցելիակիայի կամ ցորենի հանդեպ ալերգիայի դեպքում հաճարը հարմար չէ, և ոչ մի «հնագույն հատիկ» չի փոխում այդ փաստը։

Այն, ինչ իրականում տարբերվում է, սնձանի որակն է, ոչ թե առկայությունը։ Հաճարի սնձանն ավելի փխրուն ցանց է կազմում, ուստի խմորը ավելի արագ է հասնում իր առավելագույն վիճակին և ավելի հեշտ է «գերհունցվում»։ Խոհանոցում դա նշանակում է ավելի կարճ հունցում և ավելի զգույշ վերաբերմունք, ոչ թե առողջական առավելություն։

Ինչպե՞ս եփել ամբողջական հատիկով հաճարը

Ամբողջական հատիկով հաճարը եփվում է ավելի երկար, քան ձավարը կամ բրինձը, բայց դրա դիմաց հատիկը ափսեի մեջ մնում է առանձին և առաձգական։ Հիմնական կանոնը՝ մի բաց թողեք թրջումը։

• Լվացեք հատիկը սառը ջրով, մինչև ջուրը մնա մաքուր։
• Թողեք ջրի մեջ առնվազն 20-30 րոպե, իսկ հնարավորության դեպքում՝ մի քանի ժամ կամ գիշերը։
• Թափեք թրջման ջուրը և լցրեք թարմ սառը ջուր՝ մոտավորապես 1:3 հարաբերությամբ։
• Հասցրեք եռման, ապա իջեցրեք կրակը և եփեք ծածկված՝ մարմանդ։
• Աղը ավելացրեք եփման վերջում․ վաղ ավելացրած աղը դանդաղեցնում է հատիկի փափկեցումը։
• Պատրաստ հատիկը փափուկ է, բայց պահպանում է թեթև առաձգականություն կենտրոնում։

Ինչպե՞ս թխել հաճարի ալյուրով

Հաճարի ալյուրը թխվածքին տալիս է մուգ ոսկեգույն երանգ և մեղմ ընկուզային համ։ Բայց քանի որ նրա սնձանի ցանցն ավելի փխրուն է, 100% հաճարի ալյուրով հացը ստացվում է ավելի ցածր և ավելի խիտ, քան սովորական ցորենինը։ Դա թերություն չէ, եթե հենց դա եք ուզում, բայց սովորական բոքոն սպասելիս արդյունքը կարող է հիասթափեցնել։

Ամենահուսալի մոտեցումը մասնակի փոխարինումն է․ բաղադրատոմսի ալյուրի 20-30%-ը փոխարինեք հաճարի ալյուրով։ Կստանաք համն ու բույրը՝ պահպանելով ծանոթ կառուցվածքը։ Հունցեք ավելի կարճ, քան սովորական խմորը, և թողեք ավելի երկար հանգստանա՝ հունցման փոխարեն ժամանակին թողնելով խմորի ցանցի ձևավորումը։ Բլիթների, թխվածքաբլիթների, խյուսերի և աղանդերի համար 100% հաճարի ալյուրը լիովին աշխատում է՝ այնտեղ խմորի ցանցը որոշիչ չէ։

Ինչպես ընտրել և պահել

Ամբողջական հատիկը գնելիս նայեք, որ այն մաքուր լինի՝ առանց օտար խառնուրդների և կոտրված հատիկների մեծ քանակի։ Ալյուրի դեպքում ուշադրություն դարձրեք հոտին․ ամբողջահատիկ ալյուրները պարունակում են սաղմի յուղեր, և թարմ ալյուրը պետք է հոտ ունենա հատիկի, ոչ թե դառնության։

Ընդհանուր կանոնը հացահատիկի պահման համար՝ զով, չոր և մութ տեղ, հերմետիկ տարայի մեջ։ Սաղմի յուղերի պատճառով ամբողջահատիկ ալյուրները ավելի զգայուն են ջերմության նկատմամբ, քան սպիտակ ալյուրը, ուստի տաք ամիսներին դրանք հաճախ պահում են սառնարանում կամ սառցարանում։ Կոնկրետ պահպանման ժամկետի համար ամեն դեպքում հետևեք փաթեթի վրա նշվածին։

Հաճարը ժամանակակից խոհանոցում

Վերջին տասնամյակներում հաճարը վերադարձել է ռեստորանային և տնային խոհանոց՝ երկու պատճառով։ Առաջինը համն է․ ընկուզային, մի փոքր քաղցրավուն երանգը այն դարձնում է ինքնուրույն բաղադրիչ, ոչ թե չեզոք հիմք։ Երկրորդը կառուցվածքն է․ հատիկը եփվելուց հետո մնում է առաձգական և չի վերածվում խյուսի, ինչը կարևոր է աղցանների և զարդարված ուտեստների համար։

Ամենապարզ ձևը հաճարը փորձելու՝ փոխարինել բրինձը կամ ձավարը ծանոթ ուտեստում։ Եփած հաճարը սառեցրած վիճակում լավ է աշխատում լոլիկով, վարունգով և կանաչիով աղցանում․ ձիթապտղի յուղն ու կիտրոնի հյութը բացում են նրա համը։ Տաք տարբերակում այն լավ է համակցվում սնկի, դդմիկի և խաշած ոսպի հետ։

Հաճար, թե՞ ձավար

Երկուսն էլ ցորենի հատիկ են, բայց տարբեր տեսակների և տարբեր մշակմամբ։ Ձավարը սովորական ցորենի խոշոր ջարդած հատիկն է․ այն եփվում է մոտ 20 րոպեում, թրջում չի պահանջում և ավելի փշրվող է։ Հաճարը այլ ցորենատեսակի ամբողջական հատիկ է․ պահանջում է թրջում և ավելի երկար եփում, բայց ունի ավելի արտահայտիչ համ և ափսեի մեջ մնում է առանձին հատիկով։ Ամենօրյա փլավի ու շիլայի համար ձավարն ավելի գործնական է, իսկ երբ ուզում եք, որ հատիկը լինի ուտեստի գլխավոր հերոսը՝ ընտրեք հաճարը։

Հատիկ Հատիսում կգտնեք և՛ ամբողջական հատիկով հաճար, և՛ 100% մաքուր հաճարից աղացված ալյուր, և՛ բնական ցորենի ձավար՝ բոլորը 3, 5 և 10 կգ պարկերով։

Հաճարը և ժամանակակից սելեկցիան

Հաճարի «հնագույն» լինելը մարքեթինգային պիտակ չէ, այլ գյուղատնտեսական փաստ։ Ժամանակակից հացահատիկային ցորենի սորտերը ստեղծվել են վերջին հարյուր տարվա ընթացքում՝ հիմնականում բերքատվության, հիվանդությունների նկատմամբ դիմացկունության և մեքենայացված հավաքի հարմարության համար։ Հաճարը այդ ընտրության մեջ չի մասնակցել․ նրա գենետիկան գործնականում նույնն է, ինչ հազարամյակներ առաջ։

Գործնական տեսանկյունից դա նշանակում է երկու բան։ Առաջինը՝ բերքատվությունը ցածր է, ուստի հաճարը միշտ ավելի թանկ կլինի սովորական ցորենից։ Երկրորդը՝ նրա հատկությունները ավելի կայուն են տարեցտարի, որովհետև չկա նոր սորտերի հոսք, որը կփոխի համը կամ վարքը խմորի մեջ։